A produção do azeite é um processo milenar que combina tradição e tecnologia para extrair um dos ingredientes mais valiosos da nossa culinária.

A seguir, descrevemos as principais etapas da sua produção.

1. Colheita das Azeitonas

A colheita das azeitonas ocorre geralmente entre Outubro e Janeiro, dependendo da região, da variedade da azeitona e do tipo de azeite desejado. Existem diferentes métodos de colheita:

• Manual: Azeitonas são colhidas manualmente ou com o uso de varas e toldos.
• Mecanizada: Utiliza-se vibração mecânica com tractores para desprender as azeitonas das árvores.

Em ambos os processos as oliveiras são agitadas para soltarem as azeitonas sendo estas recolhidas em toldos evitando que entrem em contacto com o solo.

Para obter azeites de alta qualidade, as azeitonas devem ser processadas nas 24 horas seguintes após a colheita, evitando a sua fermentação e oxidação.

2. Limpeza e Transporte para o Lagar

Após a colheita, as azeitonas são separadas das folhas e pequenos galhos e ramos e transportadas para o lagar para serem processadas.

 3. Lavagem e Moagem

No lagar, as azeitonas são lavadas para remover qualquer tipo de sujidade.

Em seguida, passam pelo processo de moagem, onde são trituradas para formar uma pasta homogénea, incluindo polpa, pelicula e o caroço da azeitona.

4. Batimento da Pasta

A pasta é enviada para uma máquina de batimento, batedeira, que a homogeneíza, para facilitar o agrupamento do azeite.

Para a extracção ser a frio a temperatura de batimento deve permanecer controlada abaixo dos 27 graus. Tal facto pode ser indicado nos rótulos dos azeites virgem extra.

5. Extracção do Azeite

O azeite pode ser extraído por diferentes métodos:

• Prensagem tradicional: Utiliza prensas mecânicas para separar o líquido da massa sólida.
• Centrifugação: O método mais moderno. A pasta é inserida em centrifugadoras que separam o azeite da água e da polpa por diferença de densidade.

O sistema mais utilizado nos lagares modernos para a extracção do azeite é o chamado processo contínuo. Uma máquina decantadora, decanter, separa por centrifugação o azeite da água e resíduos sólidos presentes na pasta (polpa e caroços). De seguida o azeite resultante é passado para uma centrifugadora vertical, onde são eliminadas as partículas em suspensão.

6. Armazenamento

O azeite é então armazenado em cubas de aço inoxidável sob condições controladas de temperatura e sem exposição ao oxigénio, prevenindo a oxidação e mantendo as suas propriedades sensoriais e nutricionais.

7. Filtragem ou Decantação Natural

O azeite pode passar por um processo de filtragem para remover impurezas sólidas.

No entanto, alguns produtores optam por disponibilizar azeites decantados naturalmente, "não filtrados" por forma preservar todos os seus sabores naturais.

8. Engarrafamento e Distribuição

Na etapa final, o azeite é engarrafado em recipientes adequados, como garrafas de vidro escuro ou latas de metal ou bag-in-box, que ajudam a protegê-lo da luz e do calor.

Em seguida, é distribuído para os mercados e consumidores.

Aí deve ser conservado, sempre que possível, ao abrigo do ar, da luz e do calor.

Conclusão

A produção do azeite é um processo cuidadoso que exige atenção em cada etapa para garantir um produto final de qualidade. Desde a colheita até ao engarrafamento e à mesa, cada detalhe influencia o sabor, aroma e propriedades nutricionais, convertendo o azeite num ingrediente essencial na gastronomia e na saúde.